Fiche technique de fabricationN°2024
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 135,585 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Coques | finition | vinaigrette | Dressage | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,300 | 0,900 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Haricots | ||
| Cuire les haricots à l'eau froide, ajouter la GA à ébullition et saler en fin de cuisson. | ||
| Coques | ||
| Dégorger les coques dans l'eau froide, ouvrir façon marinière. Refroidrir et décoquiller | ||
| Filtrer le jus au chinois étamine | ||
| Salade | ||
| Monder les tomates, épépiner et tailler en dés et mélanger aux haricots tièdes. | ||
| Assaisonner de vinaigrette | ||
| Finition | ||
| Réchauffer les coques à la poêle avec un peu de beurre, réserver au chaud. | ||
| Déglacer avec le vinaigre de xéres et le jus de cuisson des coques. Monter au beurre | ||
| Dressage | ||
| Dresser les haricots, recouvrir de coques et relever avec le jus déglacé. |