Fiche technique de fabricationN°202
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 667,211 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Garniture | Velouté | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,050 | 0,075 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Safran | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,006 | 0,050 | 0,056 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Garniture et velouté | ||
| �plucher et ciseler les échalotes, hacher le persil, nettoyer les moules | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les moules marinière et les décortiquer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, et mélanger aux moules décortiquées et refroidir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage des pâtes | ||
| Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer, décorer, chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au frais | ||
| Cuisson | ||
| Cuire au four 220° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |