Fiche technique de fabricationN°2019
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 218,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Asperges (boite de 0,5 kg pic nic)213531 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerneaux de noix300971 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Magret de canard fumé | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base vérifier et préparer le mesclun, garnir le fonds des assiettes |
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garniture Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede), Trancher le magret fumé en julienne( réserver), - trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver), Réaliser une vinaigrette |
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Dressage Assaisonner la salade, ajouter la garniture : gésiers confits, magrest séché, foie gras, asperges, tomates cerises, pignon de pin, noix |
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Asperges peler les asperges, ficeler en botte, cuire à l'anglaise, détailler les pointes, réserver |
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