Fiche technique de fabricationN°2016
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 093,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | crème anglaise | sauce caramel | décor | biscuit | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 0,020 | 0,044 | 0,096 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 1,200 | 1,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,040 | 0,044 | 0,144 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,400 | 0,200 | 0,600 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,480 | 0,080 | 0,560 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
pommes façon tatin éplucher et couper les pommes en deux réaliser un caramel avec le beurre et le sucre ajouter les pommes, cuire 5' au four ranger les pommes sur stilpat creux avec cercle inox enfourner à 175°C environ 15' refroidir, tasser légèrement
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réaliser le biscuit tamiser farine et poudre à lever crémer le beurre pommade et le sucre incorporer les oeufs un par un en alternant avec le mélange farine levure garnir les cercles aux 3/4 cuire à 170 °C 10 ' environ tiédir et démouler avant refroidissement |
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réaliser crème anglaise à la vanille |
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sauce caramel au beurre salé porter à ébullition la crème, fondre le glucose et le sucre, caraméliser, décuire avec la crème chaude, réduire ajouter le beurre |
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Sécher les pommes tailler tranches fines de pommes à la trancheuse ranger sur tapis cuisson saupoudrer de sucre glace sécher à 90°c 1h 0% humidité |
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