Fiche technique de fabricationN°2010
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 887,692 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | Coulis | Décor | autres | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mousse | ||
| Tremper la gélatine dans l'eau froide | ||
| Mixer la chair des avocats avec un jus de citron, sel et piment de cayenne | ||
| Fondre la gélatine, monter la crème fouettée et incorporer délicatement le tout à l'avocat | ||
| Vérifier l'assaisonnement et réserver au froid | ||
| Coulis | ||
| Laver monder les tomates | ||
| Mixer avec concentré de tomate, sel, poivre, ketchup, vinaigre de vin | ||
| Monter à l'huile d'olive, chinoiser. | ||
| Ecrevisses | ||
| Cuire les écrevisses à la vapeur, décortiquer les queues en gardant têtes et pinces | ||
| Dressage | ||
| Napper le fond d'une assiette de coulis de tomate | ||
| Y déposer 3 belles quenelles de mousse d'avocat, intercaler les écrevisses | ||
| Lustrer les coffre au beurre, décorer avec pluches de cerfeuil |