Fiche technique de fabricationN°201
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 290,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la lotte et tailler les escalopes de lotte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer la mignonnette aux escalopes de lotte | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage, monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Escalope de lotte sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |