Fiche technique de fabricationN°2009
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 712,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Risotto | Crème | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,120 | 0,170 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,000 | 2,500 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,100 | 0,180 | |||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,300 | 1,000 | 1,300 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 0,080 | 0,240 | ||||||
| Persil plat | botte | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Lait de Coco | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce | ||
| Eplucher, laver les légumes, équeuter les épinards | ||
| Concasser les épinards et les herbes | ||
| Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les herbes, les épinards et le curry. Faire fondre sans coloration | ||
| Assaisonner et lier à la mie de pain. | ||
| Montage | ||
| Ouvrir les filets en portefeuille, les disposer sur la crépine. | ||
| Farcir avec la farce aux herbes, fermer la paupiette | ||
| Déposer dans un cercle à entremet, huiler et rotir au four à 200°C 5 mn. | ||
| Risotto | ||
| Trier et laver les herbes, effeuiller le persil et l'estragon. | ||
| Cuire à l'anglaise 10mn le persil, l'estragon et la roquette, égoutter et refroidir. | ||
| Mixer au blender avec huile d'olive, ail et basilic. Tamiser. | ||
| Confectionner un risotto nature. A l'envoi lier avec mascarpone et parmesan rapé, lui adjoindre la pulpe d'herbes. | ||
| Assaisonner et servir | ||
| Crème de coco | ||
| Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter curry et concentré, suer | ||
| Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller au fond blanc et cuire lentement 1h. | ||
| Mouiller avec lait de coco et crème liquide et réduire à la nappe. | ||
| Chinoiser et monter au beurre | ||
| Dressage | ||
| Dresser le risotto en dome au milieu de l'assiette. Déposer la paupiette légèrement ouiverte et verser un trait de sauce autour. Décorer avec un croustillant et un peu de roquette. |