Fiche technique de fabricationN°2008
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 855,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bouillon | Base | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne duchene | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bouillon | ||
| Eplucher, laver les légumes et cuire avec l'eau et le vin blanc 3h à frémissement | ||
| Passer au chinois étamine et refroidir | ||
| Filets | ||
| Habiller, fileter les rougets | ||
| parsemer de fleur de sel et sauter à l'huile d'olive | ||
| Garniture | ||
| Monder, épépiner les tomates, tailler en petits dés. | ||
| Tailler le chou en dés et cuire à l'anglaise | ||
| Sauce | ||
| Réduire 3dl de bouillon avec le gingembre rapé. Monter au beurre au mixeur | ||
| Azjouter jus et zeste de citron vert et aneth haché | ||
| Dressage | ||
| Chauffer la garniture, mettre en dome en assiette creuse. | ||
| Entourer de sauce, poser les filets de rouget, décorer à l'aneth | ||
| Verser uin filet de champagne à l'envoi. |