Fiche technique de fabricationN°2004
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 439,309 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fumet | Clarification | Garniture | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Bar | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Palourdes | kg | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| Poissons de roche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Ciseler les légumes, suer à l'huile d'olive. Ajouter arêtes et poissons faire revenir. | ||
| Mouiller avec le vin blanc, réduire, mouiller avec 4 L d'eau, assaisonner et cuire à frémissement 45 mn. | ||
| Chinoiser | ||
| Clarification | ||
| Mixer les chairs de merlan, tailler les légumes en brunoise, mélanger. | ||
| Ajouter les blancs mélanger. Verser le fumet tiède et mélanger jusqu'à frémissement. Laisser cuire 45 mn | ||
| Garniture | ||
| Tailler les carottes et poireaux en grosse julienne | ||
| Tailler les filets de bar et de rouget en gougeonnettes | ||
| Ouvrir les palourdes, pocher les poissons, les légumes et les langoustines au consommé | ||
| Dressage | ||
| Dajns une assiette creuse, disposer rouget, bar, langoustiens, palourdes et légumes. | ||
| verser le consommé dessus. |