Fiche technique de fabricationN°2003
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
394,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carpaccio | Vinaigrette | Brunoise | Vinaigrette simple | Finition | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Jus de citron vert | L | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Carpaccio | ||
| Réaliser une vinaigrette sans sel | ||
| parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu. | ||
| badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h | ||
| assaisonner à l'envoi | ||
| Brunoise | ||
| Confectionner une vianigrette simple | ||
| Eplucher les poivrons à l'économe, désépaissir si besoin. | ||
| Tailler en finde brunoise les poivons et les courgettes. | ||
| Réunir dans une calotte, assaisonner avec la vinaigrette laisser mariner 30mn. Corriger l'assaisonnement. | ||
| Décor finition | ||
| réduire le vinaigre balsamique à la nappe | ||
| Garnir un petit cercle de brunoise sur le carpaccio, décorer d'un trait de vinaigre balsamique et pluche de cerfeuil |