Fiche technique de fabricationN°2002
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 591,235 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Moule | Crème | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,100 | 0,120 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,175 | 0,050 | 0,225 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Chemiser un moule à savarin avec beurre + chapelure | ||
| Blanchir jaunes + sucre (0,150kg), ajouter la maïzena, la farine et la levure | ||
| Monter les blanc en neige, serrer avec le reste du sucre et incorporer au mélange précédent en soulevant. | ||
| Verser dans le moule et cuire au four à 180°C 40 mn | ||
| Laisser reposer 5 mn avant de démouler; | ||
| Crème | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir | ||
| Confectionner une crème au beurre avec beurre en pommade + sucre glace + crème anglaise. Parfumer au kirsch | ||
| Montage | ||
| Couiper le biscuit en 3, imbiber légèrement | ||
| Entre chaque couche masquer avec la gelée de groseille et la crème au beurre | ||
| Masquer le biscuit terminé avec la crème au beurre et décorer avec les amandes grillées. |