Fiche technique de fabricationN°2000
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 443,507 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Croute | Royale | Jus | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,160 | 0,050 | 0,230 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,300 | 1,300 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet | ||
| Habiller peler les soles, lever en filet. Réaliser un fumet avec les arêtes. | ||
| Farce | ||
| Eplucher,tailler la pomme en brunoise, sauter vivement au beurre. Aromatiser avec le curry et lier la farce avec la poudre d'amande. | ||
| Montage | ||
| Inciser et battre les filet. Sur papier film, déposer cote à cote 2 filets de sole, assaisonner. | ||
| Déposer un peu de farce, rouler en tube et ficeler les extrémités. | ||
| Croûte | ||
| faire fondre le beurre, verser le la mie de pain tamisée, mélanger et refroidir. Ajouter le basilic haché et assaisonner.Etaler finement entre 2 feuilles de sulfurisé et congeler. | ||
| Jus décrevisse | ||
| Laver les écrevisses, décortiquer, garder quelques têtes et les corps pour la présentation. | ||
| Procéder comme une américaine. | ||
| Royale | ||
| Préparer le fenouil, tailler en dés et étuver au beurre. | ||
| Le mixer et tamiser, obtenir 0,400 kg de pulpe nette.Ajouter 0,4o l de jus d'écrevise, les Å?ufs et la crème. Assaisonner et chinoiser. | ||
| Mouler en dariole et cuire au four vapeur à 85 °C | ||
| Finition | ||
| A L'envoi pocher le tube de sole au four vapeur, supprimer le film et recouvrir d'une bande de croût. Passer rapidement à la salamandre | ||
| Dressage | ||
| parer les filets farcis et découper en 2 en biais. Les déposer dans l'assiette. | ||
| Démouler à proximité la royale chaude et dresser une belle goutte de jus d'écrevisse. Décorer avec tête et corps d'écrevisse. |