Fiche technique de fabricationN°20
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 048,025 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Velouté | Garniture ancienne | Riz pilaf | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,040 | 0,080 | 0,180 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 0,004 | 0,012 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 2,000 | 2,800 | |||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation préliminaire | ||
| Laver, éplucher les légumes | ||
| Parer, détailler la viande | ||
| Garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un gros bouquet garni, tailler les carottes | ||
| Cuisson | ||
| Marquer la blanquette en cuisson, cuire 35' | ||
| Décanter. | ||
| Velouté | ||
| Réaliser le velouté avec le fond de cuisson, | ||
| Réaliser la liaison | ||
| Garniture à l'ancienne | ||
| Champignons escalopés cuits à blanc | ||
| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Riz pilaf | ||
| Cuire le riz pilaf | ||
| Finition/Dressage | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Rassembler viande et garniture | ||
| Maintenir au chaud au bain-marie | ||
| Dresser dans un légumier |