Fiche technique de fabricationN°2
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 354,314 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | légumes étuvés | garniture | raviolis | sauce | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 36,000 | 36,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vervaine | 0,120 | 0,120 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes fanes | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Légumes étuvés | ||
| Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon | ||
| ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux | ||
| étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées | ||
| Garniture | ||
| tailler et cuire à l'anglaise les mini légumes et les réserver | ||
| Raviolis | ||
| réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes | ||
| garnir les raviolis avec la farce mousseline | ||
| cuire les ravioli à la vapeur | ||
| Sauce | ||
| infuser la verveine dans la crème | ||
| ajouter le persil haché | ||
| mixer le tout et chinoiser, assaisonner | ||
| Dressage | ||
| a l'assiette |