Fiche technique de fabricationN°1999
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 372,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Crème champignons syphon | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,150 | 0,500 | 1,150 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Chanterelles grises | KG | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Shiitaké | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Topinambour | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Bien laver les topinambour net tailler en dés | ||
| Potage | ||
| faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement. | ||
| Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement. | ||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire. | ||
| Dresser | ||
| Dressage | ||
| Infuser crème avec champignons, ajouter gélatine, mixer, passer chinois étamine, refroidir, mettre dans syphon | ||
| Dresser le velouté en bol, rosace de crème infusée champignons, parsemé de champignons sautés |