Fiche technique de fabricationN°199
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,520 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,030 | 0,050 | 0,130 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Désosser les quarts de volailles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Envelopper de crépine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une duxelles sèche, puis lier avec les jaunes d'oeufs et la chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un sauter déglacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond, napper de sauce | 1899-12-30 00:15:00 |