Fiche technique de fabricationN°1989
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,137 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macarons | ganache | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,550 | 0,550 | ||||||||
| Eau | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Jus de fruits de la passion | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Macaron | ||
| tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Mélanger le colorant à la moitié des blancs (0,110 kg). Mélanger les 2 masses | ||
| Réaliser une meringue italienne avec le sucre cuit à 118°C et les blancs restants (0,110 kg). Refroidir à 50°C | ||
| Incorporer la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorant. Mélanger en faisant retomber la pâte. | ||
| Coucher sur silpat des ronds de 3,5 cm de diamètre. Taper la plaque sur un plan de travail recouvert d'un torchon. | ||
| Saupoudrer de cacao et laisser crouter 30 mn environ. | ||
| Cuire au four ventilé à 150°C 12 à 14 mn | ||
| Sortir du four, glisser sur le plan de travail et laisser refroidir. | ||
| ganache | ||
| Couper le beurre tempéré en morceaux | ||
| Chauffer le jus de fruit de la passion, verser en 3 fois sur le chocolat à moitié fondu. Lisser. | ||
| A 60°C incorporer les morceaux de beurre, lisser à nouveau. | ||
| Filmer au contact et garder au réfrigérateur jusqu'à qu'elle soit crémeuse. | ||
| Montage | ||
| Verser la ganache das une poche avec un douille lisse. Garnir la moitié des coques, recouvrer des autres coques. Sortir du réfrigérateur 2 h avant de servir. |