Fiche technique de fabricationN°1984
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 653,745 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cuisse | Fond de poêlage | Filet de canard | Riz | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Cardamone | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fond brun clair | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Jus de pamplemousse | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Riz basmati | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,096 | 0,176 | |||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| filet de canard | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cuisse | ||
| Désosser les cuisses entièrement, les partager en 2, les rouler en boule et ficeler en melon | ||
| Assaisonner et épicer | ||
| dans un rondeau, faire colorer les cuisses et les os concassées. Ajouter les oignons et carottes en mirepoix, le zeste de pamplemousse et 5 grains de poivre | ||
| Couvrir et cuire au four à 120 °C 30 à 45 mn en arrosant régulièrement (64°C à cÅ?ur) | ||
| Fond de poêlage | ||
| Débarasser les cuisses, pincer les sucs, dégraiosser légèrement et déglacer avec le triple lime et le jus de pamplemousse. Réduire aux 3/4 | ||
| Mouiller avec le fond, réduire à la nappe, passer à l'étamine et rectifier l'assaisonnement. | ||
| 0 l'envoi, glacer les cuisses à la salamandre. | ||
| Filet sauté | ||
| Parer les filet, quadriller le gras | ||
| Assaisonner, déposer coté peau dans un sautoir, colorer, retourner et finir la cuisson au four à 120°C (57 °C à cÅ?ur) | ||
| Faire reposer et à l'envoir emincer dans la longueur | ||
| Riz aux épices | ||
| Suer les oignons ciselés et les épices concassées | ||
| Nacrer le riz, saupoudrer de curry et mouiller à l'eau bouillante. | ||
| Ajouter le bg, assaisonner et porter à frémissement | ||
| Couvrir et enfourner à 180°C 11 mn | ||
| Laisser reposer et égrainer | ||
| Dressage | ||
| Prévoir des pétales de tomates confites | ||
| Dresser un tampon de riz au milieu de l'assiette, le surmonter bd'une demi cuisse laquée. | ||
| Disposer 3 tranches de filet, verser un cordon de fond de poêlage. Décorer avec tomate confite |