Fiche technique de fabricationN°1981
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,921 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pommes | ||
| Tailler les pommes en macédoine, sauter au beurre, ajouter vanille liquide et sucre, reserver. | ||
| Feuilletage | ||
| Cuire le feuilletage au four entre 2 plaques | ||
| Sauce caramel | ||
| Réaliser un caramel, décuire avec la crème chaudeet le beurre. | ||
| Dressage | ||
| Mettre une abaisse de feuilletage dans un cercle à entremet., ajouter les pommes, tasser légèrement et fermer avec une 2ème abaisse. Décorer au sucre glace | ||
| Poser le millefeuile dans une assiette, décercler et décorer avec sauce caramel |