Fiche technique de fabricationN°1980
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 943,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,170 | 0,170 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cristes marine | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,170 | 0,170 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de sole( surgelé) | pièce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Monder les tomate, épépiner, tailler en petits dés. Gratter, laver les mouloes. Eplucher, ciseler les échalotes. Presser les oranges. |
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Cuisson Ouvrir les moules façon marinière. Décoquiller, réserver, filtrer le jus. Passer 15cl au chinois avec le jus d'orange, ajouter la badiane, pôrter à frémissement et laisser infuser 15 à 20mn. Détailler le filet des ole en goujonettes, cuire dans le jus frémissant 1 mn. Réduire le jus de moitié et monter au beurre au mixer. |
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Dressage Dreser les moules et les goujonettes dans une assiette creuse et saucer au 2/3 de la hauteur. Décorer avec dés de tomates et cristes marines. |
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