Fiche technique de fabricationN°198
Pour Kilo(s) de farine
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46 141,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bassin | ||
| Ajouter le beurre en pommade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer en continuant à battre | ||
| mettre à lever en étuve pour une première pousse | ||
| Utilisation | ||
| Rompre la pâte | 1899-12-30 00:02:00 |
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| mouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire lever une deuxième fois | ||
| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Rendement | ||
| 5 brioches à tête environ |