Fiche technique de fabricationN°1970
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 303,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Aspic | Kouign Amann | Beurre | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,313 | 0,625 | 0,938 | |||||||
| Sirop à 30° | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,563 | 0,125 | 0,688 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Jus de pommes | L | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 1,250 | 1,750 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,550 | 0,550 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Aspic | ||
| Tremper la gélatine | ||
| Chauffer le sirop, dissoudre la gélatine, ajouter au cidre et au jus de pomme. | ||
| Dresser en moule : Disposer une couche d'appareil, laisser prendre, ajouter des dés de pommes et continuer progressivement | ||
| Kouign Amann | ||
| Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, l'eau et la levure. Laisser lever. | ||
| tourrer avec le beurre et le sucre, donner 3 fois 2 tours avec 20 mn de repos entre chaque. | ||
| Abaisser et rouler, détailler et fines tranches et cuire au four comme des palmiers | ||
| Beurre de cidre | ||
| Réduire le cidre d'un tiers, sucrer et monter au beurre. | ||
| Dressage | ||
| Dresser l'aspic au centre de l'assiette, disposer quelques kouign amann, servir avec un cordon de sauce. | ||
| Décorer avec quelquues tranches de pommes séchées. |