Fiche technique de fabricationN°197
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
795,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à bombe | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à bombe | ||
| Faire bouillir le lait avec 1/3 du sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Blanchir les jaunes avec les 3/4 du sucre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Effectuer le mélange et passer au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Donner une légère ébullition et fouetter jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Finition | ||
| Incorporer la crème fouettée et le praliné, le tout délicatement et mouler aussitôt dans un moule à cake chemisé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| Dressage | ||
| Tranches sur assiette bien froide | 1899-12-30 00:15:00 |