Fiche technique de fabricationN°1969
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 265,529 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouille de Guémène | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Turbot | ||
| Lever les filet, retirer la peau | ||
| Purée | ||
| Eplucher les pomme de terre, cuire à l'anglaise et les écraser à la fourchette avec la moutarde et le beurre. | ||
| Réserver au chaud | ||
| Sauce | ||
| Ciseler l'échalote, réduire avec le vinaigre de cidre et un peu d'eau. | ||
| Ajouter la crème, réduire et monter au beurre.Ajouter la moutarde à l'ancienne et les petits dés d'andouille | ||
| Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud. | ||
| Cuisson | ||
| Saler et poiivrer les filets de trubot et arroser d'huile d'olive. | ||
| Marquer sur le grill bien chaud, terminer la cuisson au four à 220°C avec les tranches d'andouille à côté | ||
| Dressage | ||
| Au centre de l'assiette déposer un dome de purée surmonté d'un filet de turbot. Disposer dessus une tranche d'andouille. Ajouter un cordon de sauce autour | ||
| Parsemer sur la sauce un peu de ciboulette ciselée. |