Cabillaud au sel sauce aux betteraves rouges

 

Fiche technique de fabricationN°1964

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 556,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CAVE
Vin rouge de Bordeaux L 0,800 0,800
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,800 0,800
gros sel de guerande kg 0,002 0,002
Maïzena 011692 kg 0,010 0,010
LEGUMERIE
Betteraves rouges kg 0,200 0,200
Bouquet garni Unité 2,000 2,000
Carottes kg 0,200 0,200
Céleri rave kg 0,200 0,200
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Choux verts frisé kg 0,220 0,220
Ciboulette Botte 0,200 0,200
Echalotes kg 0,100 0,000
oignon kg 0,200 0,200
Panais kg 0,200 0,200
Persil frisée botte Botte 0,200 0,200
Thym Pm 0,002 0,002
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1,600 1,600
Progression Réa. Sur.

Cabillaud

Tailler le filet en pavés, poser sur lt de gros sel, cuire au four 10 mn à 150°C

Retirer le sel délicatement et passer les pavés au thym haché.

Saisir le poisson au beurre coté peau 3 mn.

Sauce

Faire suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter le fumet de poisson, les grains de poivre, le thym et le laurier.

Amener à ébullition, écumer et faire réduire à 1/2 glace. Ajouter le vin rouge et refaire réduire.Chinoiser.

Eplucher les betteraves, tailler en macédoine et cuire dans la sauce.

rectifier l'assaisonnement, lier à la maïzena si besoin.

Ajouter la ciboulette au moment du service.

Cuire la poitrine à l'eau, tailler en tranche (1X4)

Légumes

Tailler les légumes en jardinière, tailler l'oignon en rondelles.

Pocher les légumes dans le jus de cuisson de la poitrine.

Dressage

Napper l'assiette avec la sauce, poser la poitrine et un bouquet de légumes dessus.

déposer le poisson dessus, décorer avec herbes hachées

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