Fiche technique de fabricationN°1961
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 672,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fondant caramel | Finition fondant | beurre de pomme | Finition beurre pomme | pomme façon tatin | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,120 | 0,024 | 0,080 | 0,016 | 0,240 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,120 | 0,240 | 0,080 | 0,080 | 0,520 | |||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Eau | l | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,048 | 0,040 | 0,208 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fondant caramel | ||
| Faire un caramel avec le sucre et l'eau, le décuire avec la crème liquide chaude, le beurre 1/2 sel, porter à ébullition pour bien dissoudre l'ensemble | ||
| Verser sur la couverture et faire fondre | ||
Lisser à la spatule et faire refroidir (35°C) |
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| Incorporer délaicatement la crème fouettée | ||
| Garnir les cercle chemisés de rhodoïd, lisser et faire prendre au froid. | ||
| Pommes façon tatin | ||
| Couper les pommes en 8 quartiers | ||
| Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle, ajoputer les pommes et faire caraméliser | ||
| Ajouter le jus de citron, la vanille grattée et la cannelle. Cuire quelques instant. Ranger les quartier dans un cercle à bavarois (mi-hauteur), cuire à 175°C jusqu'à obtention d'une belle coloration. Tasser et démouler avant refroidissement. | ||
| Beurre de pomme au cidre | ||
| Couper les pommes en morceaux (sans éplucher ni épépiner) | ||
| Déposer dans une russe avec beurre et sucre et faire caraméliser complètement | ||
| Décuire avec le cidre, réduire et chinoiser en foulant | ||
| Monter au mixer avec le beurre et la crème. Servir tiède | ||
| Dressage | ||
Démouler le fondant sur assiette. A coté ou dessus démouler les pommes façon tatin |
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| Servir le beurre de pomme en fond d'assiette ou en saucière. |