Fiche technique de fabricationN°196
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
923,378 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Garniture | Sauce tomate | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,030 | 0,130 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,050 | 0,050 | 0,130 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à crêpes | ||
| Réaliser une pâte à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Pannequets | ||
| Garnir les crêpes de légumes cuits et façonner en forme de pannequets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Passer au four pour réchauffer et durcir les crêpes | ||
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | ||
| Pannequets au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon | 1899-12-30 00:20:00 |