Osso bucco de lotte aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°1954

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 199,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Fondue Garniture Risotto Total
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0,050 0,050
CHARCUTERIE
Jambon de pays ( tranche) kg 4,000 4,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,100 0,150
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080 0,080 0,160
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,500
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100
Riz Arborio 102201 kg 0,400 0,400
vin blanc 252815 l 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 2,000 1,000 3,000
Artichauts pièce Pièce 4,000 4,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,000 3,000
Carottes kg 0,150 0,500 0,650
Céleri branche kg 0,100 0,100
Courgettes kg 0,300 0,300
Echalotes kg 0,100 0,100
Navets longs kg 0,300 0,300
oignon kg 0,100 0,100 0,050 0,250
Oranges (kg) kg 0,100 0,100
Tomates garniture kg 0,700 0,700
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 1,000
Lotte kg 3,000 3,000
Progression Réa. Sur.

Fumet de poisson

Réaliser un fumet de poisson

Osso-bucco

Tailler les légumes en brunoise
Habiller, parer et tailler la lotte en osso-bucco
Confectionner une fonduie de tomate
Raidir la lotte à l'huile d'olive, débarasser.
Suer la brunoise, déglacer vin blanc et réduire
Mouiller avec le fumet, la fondue de tomate, le fond de veau lié.
Ajouter la lotte, l'ail et le bg
Cuire à frémissement à couvert
Décanter, ajouter la brunoise d'orange, le grand marnier et assaisonner.

Petits légumes

Tourner et glacer à blanc.

Risotto

Tourner les artichauts, émicer finement les fonds (2 à 3 mm).

Les faire suer à l'huile d'olive avec l'oignon ciselé.
Ajouter le riz, nacrer
Mouiller à hauteur avec 1/ eau / fond blanc + bg
Cuire doucement sur la plaque, ajouter du mouillement au fur et à mesure  mn.de l'évaporation

Cuire  à

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation