Fiche technique de fabricationN°1953
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 077,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | purée | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Panais | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| xocopili | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Purée | ||
| Eplucher le panais, tailler en cubes | ||
| Cuire dans le fond, mixer, ajouter la crème. Assaisonner, ajouter les graines de vanille et le beurre. | ||
| Réserver au chaud | ||
| Filet de sole | ||
| Habiller, fileter les soles. Etaler les filets, retailler si nécessaire. Enrouler les St jacques avec les filets et maintenir avec un cure dent | ||
| Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle. Sauter doucement les filets en arrosant fréquement, égoutter sur papier absorbant. | ||
| Sauce | ||
| Faire chauffer le fumet, ajouter le chocolat et le xocopili, laisser fondre et réduire quelques minutes. | ||
| Dressage | ||
| Tracer au pinceau une bande de chocolat sur l'assiette, poser les rouleaux dessus. Servir avec la purée de panais et la sauce chcolat |