Fiche technique de fabricationN°1952
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 010,678 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pulpe d'herbes | Polenta | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pulpe d'herbe | ||
| Laver, trier les feuilles | ||
| Cuire les feuilles de persil et cresson à l'anglaise 10 m,n, refroidir et égoutter | ||
| Ajouter le basilic et mixer finement au blender, tamiser. | ||
| Polenta | ||
| Faire bouillir l'eau salée, ajouter la polenta en pluie et cuire 5 mn en remuant | ||
| Ajouter le beurre, le parmesan rapé et la pulpe d'herbes, assaisonner. | ||
| Etaler sur plaque filmée (épaisseur 1,5 cm), refroidir | ||
| Finition | ||
| Détailler en triangle et faire sauter à l'huile chaude. |