Fiche technique de fabricationN°1951
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 107,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | dacquoise | ananas | espuma | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,120 | 0,070 | 0,240 | ||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dacquoise | ||
| Détendre la pâte à pistache avec un blanc d'Å?uf puis ajouter en pluie 0,050kg de poudre d'amande et la moitié du sucre glace | ||
| Monter les 3 blancs restants avec le sucre semoule et mélanger les 2 appareils. Incorporer les ingrédients restants. | ||
| Etaler sur silpat et cuire 20 mn à 180°c | ||
| Refroidir et découper | ||
| Ananas | ||
| Peler et couper l'ananas en petits morceaux, mettre dans une russe avec les épices, 0,020 kg de sucre et un peu d'eau. Laisser cuire 20 mn. | ||
| Préparer un sirop avec 0,10 l d'eau et 0,100 kg de sucre. Ajouter le rhum, l'agar agar redonner un bouillon et laisser cuire 2 mn. | ||
| Montage | ||
| Dands un cercle, déposer un fond de dacquoise, poser les morceaux d'ananas aux épices et tasser. | ||
| verser le sirop au rhum quand il commence à gélifier, lisser et prendre au froid. | ||
| Espuma | ||
| Faire uj caramel à sec, décuire avec la crème chaude et le rhum, refroidir. | ||
| verser dans un siphon, mettre un cartouche de gaz et réserver au frigo | ||
| Dressage | ||
| Démouler les dacquoise sur assiette | ||
| syphonner l'espuma dans une verrine et décorer avec un caramel filé |