Fiche technique de fabricationN°1946
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,704 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,168 | 0,120 | 0,288 | |||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| kg | 1,200 | 1,200 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Lever, parer, dénerver les filets d'agneau, les saisir sur chaque face et réserver | ||
| Nettoyer, hacher les champignons, le persil, ciseler l'échalote | ||
| Confectionner une duxelle sèche | ||
| Sauce | ||
| Colorer les os au four,ajouter la GA | ||
| Laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller à hauteur | ||
| Cuire 1h30 à feu doux | ||
| Chinoiser, réduire jusqu'à consistance, assaisonner | ||
| Montage | ||
| Ouvrir les filets en portefeuille | ||
| Assaisonner, recouvrir de duxelle et rouler le tout | ||
| Envelopper chaque filet d'une abaisse de feuilletage, décorer et cuire au four à 200°C |