Fiche technique de fabricationN°1945
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 552,509 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gateau | ||
| Parer les foies, les hacher | ||
| Incorporer l'ail haché, le persil haché, les Å?ufs, les jaunes battus, le lait, la crème. Assaisonner | ||
| Caramel | ||
| Faire bouillir le vinaigre, mélager au porto | ||
| faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau, décuire avec le porto | ||
| Réduire, chemiser les moules avec une partie | ||
| Cuisson | ||
| Verser l'appareil à foies dans les moules et cuire au bain-marie 45 mn | ||
| Monter la sauce au beurre | ||
| dressage | ||
| Démouler le gateau sur assiette, verser un cordon de sauce, décorer avec cerfeuil |