Fiche technique de fabricationN°1943
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 217,595 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | Garniture | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,150 | 0,230 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,500 | 0,900 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Romarin | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Filet de merlu | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Garnitures Gratter, laver les moules, dégorger les coques Ouvrir à la marinière, décoquiller Cuire les noix de pétoncle à court mouillement Réserver les jus de cuisson Précuire le filet de merlu à la vapeur, refroidir, détailler en dés. |
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Tourte Réaliser une farce mousseline de poisson au curry. Monter les tourtes en garnissant de farce, de poisson et de coquillages. Dorer, reposer au frais, dorer une 2ème fois et décorer. Faire une cheminée et cuire au four à 200°C. |
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Sauce Réunir les jus de cusson, le curry et le romarin. Réduire légèrement, lier si nécessaire, crémer et amener à consistance. Passer au chinois et monter au beurre à l'envoi. |
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