Fiche technique de fabricationN°1935
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles à farcir | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,000 | |||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Citron confit au sel 0.200 | pièce | 0,000 | |||||||||
| Fond brun clair d'agneau | L | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préliminaires | ||
| Blanchir la couenne, rincer, émincer | ||
| Parer les souris, les assaisonner et les épicer | ||
| Cuisson | ||
| faire rissoler les souris à l'huile d'olive, ajouter les échalotes et le fenouil en mirepoix, faire suer | ||
| Ajouter le concentré, suer | ||
| Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fond d'agneau | ||
| Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit | ||
| Couvrir et cuire lentement à frémissement à 140 °C | ||
| Finition | ||
| Décanter, chinoiser et faire réduire le jus de braisage (ajouter un peu d'écorce de citron confit) | ||
| Vérifier l'assaisonnement | ||
| Glacer avant l'envoi | ||
| Duxelles à farcir | ||
| suer échalotes, ajouter chapignon haché, cuire jusqu'à évaporation, ajouter vin blanc, réduire, fond brun lié, réduire, chapelure pour lier | ||
| assaisonner |