Fiche technique de fabricationN°1927
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
873,954 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Sauté de porc | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer la viande Parer, détailler la viande |
|
|
Marquer en cuisson le sauté Raidir les morceaux de viande, ajouter oignons ciselés, suer, déglacer cidre, réduire, ajouter fond blanc, bouquet garni, assaisonner cuire 1 h au four à couvert
|
|
|
Cuire les tagliatelles |
|
|
Terminer la sauce décanter, crémer, réduire, ajouter macédoine de pommes, mijoter quelques minutes, dresser |
|