Fiche technique de fabricationN°1926
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 931,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Flan | Caramel d'agrumes | Compotée de mangues | Croustillant amandes | ganache | Meringue italienne | Zestes d'oranges confits | Décor | Total | |
| -- | |||||||||||
| 0,050 | 0,050 | ||||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Œufs | pièce | 3,000 | 2,000 | 5,000 | |||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,200 | 0,050 | 0,250 | |||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,025 | 0,100 | 0,050 | 0,050 | 0,305 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mangues | unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oranges | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| réaliser le caramel | ||
| Confire les zestes | ||
| Réaliser l'appareil à flan | ||
| Cuire les flans | ||
| Réaliser la compotée de mangue | ||
| Réaliser les croustillants aux amandes | ||
| Réaliser la mousse chocolat | ||
| Terminer le décor | ||
| Décor avec couverture fondue, croustillant amandes, feuille de menthe, zeste d'oranges confites |