Fiche technique de fabricationN°1924
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 766,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pommes caramélisées | Caramel | Mousseline | Crème glacée | Tuile opaline | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,300 | 0,800 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 4,000 | 7,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,130 | 0,070 | 0,040 | 0,390 | |||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Cuire le feuilletage entre 2 plaques à 160°C | ||
| Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au four à 250°C, Détailler en rectangle de 14X4 cm | ||
| Pommes caramélisées | ||
| Eplucher et détailler les pommes en 8 quartiers, faire chauffer le beurre ert le jus de citron | ||
| Ajouter le sucre et faire caraméliser | ||
| Ajouter les pommes et les faire sauter/caraméliser | ||
| Récupérer le jus de cuisson et faire réduire légèrement. | ||
| Mousseline caramel | ||
| Faire un caramel à sec avec le sucre | ||
| Infuser la vanille dans le lait chaud et décuire le caramel | ||
| Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à crème et délayer avec le lait caramélisé | ||
| Cuire comme une pâtissière, ajouter la gélatine et laisser refroidir à 50°C | ||
| Ajouter le beurre salé, refroidir et monter au batteur | ||
| Glace pain d'épices | ||
| Faire une crème anglaise avec les ingrédients, ajouter les cubes de pain d'épices. | ||
| Verser en bol à Pacojet et congeler à -20°C | ||
| Pacosser au moment et former des quenelles | ||
| Tuile opaline | ||
Mettre les ingrédients dans un poêlon, cuire à 160°C,; couler sur tapis de cuisson et laisser refroidir |
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| Casser le sucre cuit en morceaux et mixer en poudre fine | ||
| Tamiser la poudre sur un pochoir disposer sur tapis de cuisson, former 10 rectangles de 14X4 cm et fondre au four à 130°C (ans coloration) | ||
| Sortir et laisser cristalliser. | ||
| Dressage | ||
| Sur une abaisse de feuilletage, ranger les pommes caramélisées. Parer les bords. | ||
| Poser une abisse de feuilletage et dresser la crème à la poche, poser la feuille de sucre. | ||
| Dans une assiette drsser une quenelle de glace, zébrer avec un peu de caramel de cuisson des pommes réduit. |