Fiche technique de fabricationN°1923
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 845,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet | Jus | Gratin | Huile de basilic | Pommes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Os de veau | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,100 | 0,125 | |||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Eau | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Epices à tajine | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 | 0,050 | 0,100 | 0,200 | 0,380 | |||||
| Miel 473868 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 0,001 | 1,001 | |||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,250 | 0,400 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de veau | ||
| Parer, ficeler et stocker au frais | ||
| A l'envoi, assaisonner et saisir dans la matière grasse. Finir la cuisson au four à 80°C jusqu'à une T° à cÅ?ur de 62 à 66°C | ||
| Détailler en médaillons | ||
| Jus de tajine | ||
| Concasser les os, rissoler à l'huile d'olive et colorer au four | ||
| Ajouter les oigons ciselés, les épices et faire suer | ||
| Ajouter le miel, faire caraméliser et déglacer au vinaigre | ||
| Ajouter le concentré et faire réduire | ||
| Mouiller en plusieur fois avec l'eau ajouter les épices, ail, bg et cuire à frémissement ou au four à 130°C | ||
| Chinoiser, metter au point la liaison et assaisonner. | ||
| Gratin bayeldi | ||
| Monder les tomates, détailler les légumes en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur | ||
| Faire sauter les légumes séparément (sauf les tomates), à l'huile d'olive 1 à 2 mn. Assaisonner | ||
| Dans des cercles à tartelette posés sur papier cuisson, monter le gratin en alternant les couches de légumes. | ||
| Parsemer de parmesan, couvrir de papier alu et cuire au four à 150°C 20 à 30 mn | ||
| En fin de cuisson badigeonner d le gratin d'huile d'olive infusée à l'ail et au basilic, finir la cuisson au four 5 mn | ||
| Pomme Maxim's | ||
| Eplucher et laver les pommes d eterre, leur donner une forme cylindrique à l'emporte-pièce | ||
| Emincer finement à la mandoline (1mm), les ranger en rosace sur une assiette entre 2 films perforés. Précuire au micro onde 1 mn. | ||
| Faire colorer les 2 faces à la poêle au beurre clarifié | ||
| Dressage | ||
| Déposer le gratin au centre de l'assiette, verser le jus de tajine autours. | ||
| Ranger 3 médaillons de veau bien chaud et décorer avec la pomme Maxim's |