Fiche technique de fabricationN°1922
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 964,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | caramel | Duxelle | Crème prise | Créme champignons | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,480 | 0,480 | 0,960 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 0,120 | 0,120 | 0,312 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,960 | 0,480 | 1,440 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 | 14,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,960 | 2,400 | 3,360 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 2,400 | 2,402 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,720 | 1,320 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,096 | 0,144 | 0,240 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Caramel | ||
| Faire un caramel avec le sucre et l'eau( 0,050), décuire avec le porto | ||
| Faire réduire jusqu'à 110°C, chemiser les ramequins | ||
| Duxelle | ||
| Ciseler les échalotes, hacher les champignons | ||
| Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, le jus de citron, sel, poivre | ||
| Couvrir d'un papier et cuire rapidement jusqu'à évaporation | ||
| Crème prise | ||
| Fouetter les oeufs, détendre avec le fond blanc et la crème. | ||
| Ajouter la duxelle et mixer longuement, chinoiser et écumer, assaisonner. | ||
| Emplir les ramequin et cuire au four vapeur à 90°C 20 mn. | ||
| Laisser reposer avant de démouler. | ||
| Crème de champignons | ||
| Ciseler les échalotes, émincer le blanc de poireau | ||
| Suer au beurre longuement, singer et cuire le roux. | ||
| Mouiller au fond blanc, porter à ébullition. | ||
| Ajouter les champignons et le jus de citron et cuire à frémissement 30 mn | ||
| Mixer et chinoiser en foulant fortement, assaisonner | ||
| Crémer et cuire 2 mn | ||
| A l'envoi émulsionner avec le beurre froid | ||
| Décors | ||
| Faire réduire le porto à l'état de sirop | ||
| Dressage | ||
| Démouler la crème renversée au centre d'une assiette creuse | ||
| Essuyer le caramel et entourer du velouté de champignons. | ||
| Zébrer le velouté d'un trait de porto et décorer avec pluches de cerfeuil |