Fiche technique de fabricationN°191
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 901,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Sirop | Glace palombière | Glace vanille | Meringue | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,438 | 0,438 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,175 | 0,175 | 0,350 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,750 | 1,750 | 3,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 35,000 | 21,000 | 56,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 35,000 | 14,000 | 14,000 | 63,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,438 | 0,438 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,875 | 0,875 | 0,438 | 0,438 | 2,625 | 5,250 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,018 | 0,018 | 0,035 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace plombière | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Meringue | ||
| Réaliser une meringue française | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher et recouvrir de glace plombières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir la plombières avec la vanille et couvrir le tour de bandes de biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |