Fiche technique de fabricationN°190
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 207,880 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à nouille | Finition pâtes | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,050 | 0,113 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,050 | 0,075 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à nouilles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler des tagliatelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laisser sécher légèrement | ||
| Garniture | ||
| Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter le saumon frais à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler le saumon fumé en lamelles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire légèrement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson pâtes | ||
| Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger à la crème réduite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |