Fiche technique de fabricationN°19
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,034 KJ
Descriptif, argumentation :
plat traditionnel composé d'escalopes de dinde cuites dans un court bouillon et servies avec une sauce à la crème et au citron, accompagné de champignons et de riz.
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat,. | velouté | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,018 | 0,005 | 0,023 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| oignon | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande et velouté et garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer | ||
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser dans un légumier | 1899-12-30 00:10:00 |