Fiche technique de fabricationN°1896
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
643,327 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | décor | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Endives | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Mâche ou Roquette | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Trévise | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparations préliminaires | ||
| Trier les salades | ||
| Ã?plucher et tailler les juliennes de carottes et betteraves | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | ||
| Cuisson | ||
| Cuire les filets de rougets à l'unilatéral à la salamandre | ||
| Dressage |