Fiche technique de fabricationN°1894
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 747,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce | galette de riz | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays | kg | 0,480 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,064 | 0,144 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 9,600 | 14,400 | |||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,080 | 0,240 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Riz basmati | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la pièce de viande | ||
| Détailler les piccatas | ||
| Ajouter la parmesan à la chapelure | ||
| Paner les piccatas | ||
| Sauter et réserver les piccatas | ||
| Réaliser la sauce | ||
| Tailler les ingrédients en julienne | ||
| suer la garniture , mouiller fond brun tomaté | ||
| Galettes de riz | ||
| Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les Å?ufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge. | ||
| Dressage | ||
| Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi |