Fiche technique de fabricationN°1893
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 497,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus | crème d'ail | pâte à frire | sauge | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,130 | 0,040 | 1,000 | 1,170 | ||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,300 | 0,000 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la selle et détailler les noisettes | ||
| Cuisson | ||
| Sauter les noisettes et réaliser un jus | ||
| Crème d'ail | ||
| �plucher et égermer les gousses d'ail | ||
| Blanchir les gousses deux fois | ||
| Faire étuver avec la crème et le thym | ||
| Passer au mixeur et détendre avec le jus | ||
| Réserver | ||
| Pâte à frire | ||
| Mélanger les ingrédients délicatement, réserver | ||
| Monter les blancs en neige | ||
| Incorporer les blancs à l'appareil | ||
| Sauge frite | ||
| Mettre à température le bain de friture | ||
| Enrober les feuilles de sauge salée de pâte à frire | ||
| Frire les aliments | ||
| Décor | ||
| Cuire les gousses d'ail en chemise (au four) | ||
| feuilles de sauge frite |