Fiche technique de fabricationN°1891
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 308,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 17,500 | 17,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Extrait vanille | L | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Lait en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.Dans le bol d'un mélangeur, verser tous les ingrédients sauf le beurre, les fruits confits et la pâte d'amande; mélanger à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et uniforme | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2.Ajouter le beurre et mélanger 10 secondes. Laisser reposer la pâte 20 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 3.Incorporer les fruits confits. Verser la pâte dans un moule et laisser reposer 2 heures à une température de 23°C | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 02:00:00 |
| 4.Recouvrir de pâte d'amande et cuire au four à 170°-180°C pendant 1 heure | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |