Fiche technique de fabricationN°1890
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 584,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Glace | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,000 | 14,000 | ||||||||
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Extrait vanille | L | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| lait d'amande | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lait en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pannetone | ||
| dans le bol mélangeur, verser tous les ingrédients sauf le beurre, les fruits confits et la pâte d'amande, mélanger à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et uniforme. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter le beurre et mélanger 10 secondes. Laisser reposer la pâte 20 minutes. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Incorporer les fruits confits. Verser la pâte dans un moule à manquer ou cercle à entremets et laisser reposer 2 heures à une température de 23 °C. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 02:00:00 |
| Recouvrir de pâte d'amande et cuire au four à 170°-180°C pendant 1 heure . Démouler. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Glace au lait d'amande et au yaourt | ||
| Mélanger tous les ingrédients dans un bol en métal, | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer en sorbetière | 1899-12-30 01:00:00 |