Fiche technique de fabricationN°189
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 595,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Tomate concas. | Sauce tomate | Dressage | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,050 | 0,450 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,050 | 0,050 | 0,300 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tartelettes | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer les tartelettes individuelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Tomate concassée | ||
| Réaliser une tomate concassée étuvée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce tomate | ||
| Réaliser la sauce tomate | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Tomate concassée chaude dans le fond de la tartelette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poser l'oeuf poché chaud sur la tomate concassée | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Napper de sauce tomate chaude | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |