Fiche technique de fabricationN°1875
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 560,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Bavaroise pistache | Parfait au chocolat | Glaçage choco | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | 0,125 | 1,125 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 5,000 | 4,000 | 13,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,125 | 0,325 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,070 | 0,100 | 0,220 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter progressivement au batteur ( Ã la feuille), sucre glace ,poudre d'amandes,la farine et les Å?ufs un par un. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter les blancs et les serrer avec le sucre . | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter au premier mélange, le beurre fondu froid et les blancs montés. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Additionner les pistaches préalablement torréfiées et concassées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire le biscuit à 220°C. Refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Chemiser un cercle inox recouvert d'un rhodoïd. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bavaroise pistache | ||
| Réaliser une crème anglaise à la pistache. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la gélatine et laisser refroidir. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter la crème; concasser les pistaches et incorporer l'ensemble à la crème anglaise collée refroidie. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir le cercle à mi hauteur et mettre en cellule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Parfait chocolat | ||
| Verser le sucre cuit à 118°C sur les jaunes et monter au batteur ( env. 15 min) | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Faire fondre au bain- marie la couverture et le cacao. Monter la crème. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer la couverture à l'appareil à bombe, puis ajouter la crème montée rapidement pour éviter la formation de grains de chocolat. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Compléter le cercle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glaçage | ||
| Faire fondre au bain-marie la crème avec la couverture et le glucose. Lorsque l'appareil est au point, glacer et réserver au frais. | 1899-12-30 00:15:00 |